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【能化科】自贡市预制烘焙产教融合实训基地工作简报
"酥香曲奇，‘巧'塑百态"曲奇饼干制作专项实训专刊
时间：2025-12-01 浏览量：113 来源：能源化工与食品药品专业科 作者：能源化工与食品药品专业科
2025年11月28日，预制烘焙产教融合实训基地内奶香浓郁，2023级食品五高班的同学们迎来了本学期第七次《焙烤食品加工技术》主题实训。本次实训以曲奇饼干制作为核心，聚焦"酥松脆化"的口感特点和"造型规整"的形态要求，重点训练黄油打发、面团调制、成型技巧及烘烤火候控制等关键技能，实现学生从软质糕点向酥性饼干的技能拓展。
为确保实训效果，基地提前进行精细化筹备。原料端按工艺特性备妥黄油、低筋面粉、糖粉等核心食材，特别标注"黄油软化临界温度""糖油乳化状态判断"等实操要点；设备端调试烤箱热风循环模式，准备裱花袋、曲奇花嘴、冷藏柜等专用工具；组织上继续采用"基地技师+学校教师"双师协同模式，实训前通过典型案例分析，强调面团过度搅拌导致延展、烘烤温度不足影响酥度等常见问题。
实训过程中，双师团队采取"科学原理+标准示范"相结合的方式开展教学。基地技师现场演示黄油打发的最佳状态，对比展示过度打发和打发不足对面团的影响，并通过不同花嘴示范挤注手法；学校教师则补充讲解乳化体系、面筋形成控制等理论知识。在分组实操环节，同学们通过亲手制作，逐步掌握面团软硬度调节、裱花袋握持技巧、烘烤颜色判断等关键技能，在双师巡回指导下及时调整操作细节，最终成功制作出花纹清晰、色泽金黄、口感酥松的曲奇成品。
本次实训使学生系统掌握了酥性饼干的制作工艺，完成了从糕点到饼干的技能拓展，进一步完善了烘焙产品体系。通过对标标准化生产要求，学生深化了对油糖乳化、面筋控制等核心工艺的理解，提升了针对不同品类产品的工艺适应能力。
